As melhores receitas de Diana Henry para fazer com manteiga, béarnaise e muito mais

Oct 21, 2023

Como fazer a béarnaise perfeita, além de manteigas compostas e aromatizadas para transformar o básico em brilho

Meu amor pela manteiga é extremo. Torradas com manteiga são a única coisa que sinto que devo comer sozinha, para não chocar alguém com minha prodigalidade. Não quero que a manteiga derreta na torrada; Gosto de lascas finas e frias que amolecem quando termino de comer, mas não quando começo.

Isso é exatamente o oposto do que eu queria quando criança. Depois veio a torrada quente com manteiga – feita em fatias – uma cura para tudo. Era impossível ficar ansioso ou triste se você estivesse comendo isso; era como se alguém tivesse colocado uma mão quente em sua cabeça.

Agora quero pão de massa fermentada com crosta torrada e mastigável e manteiga – direto da geladeira – onde encontro o crocante de cada pequeno cristal de sal.

Tenho de controlar este amor pela manteiga para que os pratos a que quase nunca consigo resistir – ovos Benedict, espargos com molho holandês, peixe com beurre blanc – sejam resistidos parte do tempo.

Porém, existem muitos pratos que se transformam com uma pequena quantidade de manteiga. Uma noz de manteiga misturada a um risoto de cogumelos enriquece e intensifica. Todo mundo vai elogiar esse risoto, mas não tem nada a ver com habilidade, é a manteiga. Os chefs sabem disso.

Eu suo legumes para a sopa – alho-poró e batata, digamos – na manteiga e sei que isso vai realçar o sabor, fazendo com que tenham mais sabor. Uma pepita de manteiga derrete em ervilhas quentes, adoçando-as, temperando-as e tornando-as brilhantes.

E há também a prática francesa de comer rabanetes – de preferência rabanetes longos e vermelhos para o café da manhã – com sal e manteiga. O sabor apimentado dos rabanetes ajuda você a sentir o sabor da manteiga como se fosse a primeira vez. Você tem sal, pimenta e cremosidade em uma só garfada.

Há muitas coisas complicadas que você pode fazer com manteiga – massa folhada, croissants, brioche – mas também coisas mais simples que vão melhorar o seu jantar.

Manteigas compostas, basicamente manteiga amassada com sabores específicos, são brincadeira de criança. Minha mãe aprendeu sobre eles nas aulas noturnas na escola de catering local, então eles apareciam na geladeira de vez em quando na minha infância, troncos enrolados em papel vegetal, as pontas torcidas em pequenos laços. O de pimenta caiena era quente e bom em costeletas de porco, e o de alho e salsa fazia o melhor pão de alho. Ela foi generosa com a manteiga, então o interior macio de uma baguete ficou encharcado dela.

Manteigas aromatizadas estão aproveitando um momento agora. O chef Thomas Straker tem um restaurante no oeste de Londres e uma conta no Instagram cheia de manteiga. É um portador perfeito de sabores. Amassar manteiga com anchovas e azeitonas pretas e deixar derreter sobre o frango grelhado é uma maneira fácil de melhorar o jantar. Straker, mostrando colheres perfeitas de manteiga Bloody Mary e manteiga shawarma para mais de um milhão de seguidores, sabe que não há limites.

Alguns níveis acima das manteigas aromatizadas estão o holandês – um molho feito cozinhando delicadamente gemas de ovo à medida que você adiciona manteiga gradualmente – e sua ramificação béarnaise. Você está tentando conseguir a suspensão de moléculas de manteiga na água das gemas e um ácido – suco de limão para molho holandês, vinagre para béarnaise.

Se não for feito com cuidado, a mistura pode rachar. Quando dá certo, obtém-se um molho rico e sedoso que, pela sua textura (nem muito grosso nem muito fino), pode ser colocado sobre o pregado, os aspargos e os ovos escalfados nos ovos Benedict. Perfeitamente temperado, é uma das coisas mais lindas que você pode comer.

Domine-o e você poderá catapultar os ingredientes mais comuns para a categoria de luxo.

Se você realmente quer entender como a manteiga funciona, compre um exemplar de Butter: A Celebration, de Olivia Potts. Estou trabalhando nisso.

Agora é hora do brinde.