Explorando as doces sutilezas do vinagre

Feb 27, 2024

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Por Tejal Rao

Quando Edward Lee era criança no Brooklyn, sua avó fermentava comidas tradicionais coreanas em casa para abastecer a despensa, fazendo seu próprio gochujang e doenjang, junto com vários tipos de kimchi e vinagres de arroz.

Lee agora produz seus próprios vinagres no 610 Magnolia, seu restaurante em Louisville, Kentucky, usando caquis inteiros crus, pêssegos e erva-doce. Como muitos cozinheiros que valorizam os sabores complexos e às vezes imprevisíveis dessas fermentações caseiras, Lee recorre ao vinagre como ferramenta de edição, usando-o para iluminar e filtrar seus pratos de maneiras delicadas, realçando molhos e animando caldos.

Ele adiciona um pouco de vinagre de cogumelo a um prato de cogumelos defumados com purê de batata, pouco antes de servir. Ele espalha vinagre de frutas em todos os bifes de lombo e carne de porco, depois que a carne é dourada e finalizada com manteiga.

“Eu uso vinagre em tudo”, disse Lee. “Não apenas vinagretes. O poder mágico e transformador do vinagre não está nos vinagretes.”

A Food and Drug Administration exige que o rótulo de vinagre contenha quatro ou mais gramas de ácido acético por 100 mililitros. Esse ácido, produzido quando certas bactérias metabolizam o álcool, é o que define amplamente o vinagre e seu sabor – a pungência na língua, o formigamento nas narinas.

Mas os entusiastas do vinagre, incluindo um grupo crescente de chefs e cozinheiros domésticos em todo o país, têm uma compreensão muito mais sutil. E o que Lee faz tem apenas uma relação distante com os vinagres destilados e ásperos usados ​​para tarefas domésticas ou diluídos para salmouras básicas.

A palavra vem do francês vin aigre, ou vinho azedo, mas ótimos vinagres podem ser feitos a partir de fermentações lentas e controladas de muitas frutas, vegetais, grãos e xaropes diferentes. Eles podem ser turvos ou claros, enrugados ou doces, frutados ou picantes, com infinitas variações.

“Um ótimo vinagre tem todas as características do produto inicial – isso é o mais importante”, disse Harry Rosenblum, autor do livro “Vinegar Revival” de 2017 e fundador da Brooklyn Kitchen, uma escola de culinária com dois locais em New York. Iorque.

Rosenblum vê o aumento do interesse no vinagre de qualidade como parte dos movimentos de fabricação caseira e de fermentação – um ingrediente com história e raízes em todo o mundo, que também acolhe a criatividade.

Fazer seu próprio vinagre não é infalível, mas parte de seu apelo é que requer pouco investimento inicial e poucas ferramentas. (Embora os fabricantes sérios de vinagre possam contar com medidores de pH e outros dispositivos, um frasco de boca larga e um pedaço de gaze são tudo o que você realmente precisa para começar.)

O vinagre, resultado da fermentação acética, requer simplesmente oxigênio, bactérias e álcool. Você pode iniciar o processo com álcool pronto – uma garrafa de vinho, saquê ou cidra – ou criar seu próprio álcool fermentando pêssegos frescos ou água de coco. A partir daí, os micróbios começam a trabalhar, transformando o álcool em vinagre.

O Sr. Lee tem um método de economia de espaço em seu restaurante. Ele sela frutas com açúcar e água em sacos plásticos transparentes e os empilha em assadeiras na geladeira. À medida que a fruta apodrece, os sacos incham. Mas antes que eles se abram, Lee transfere o conteúdo para terminar a fermentação em pequenos potes de dois a três litros.

Muitas vezes ele prolonga o processo por vários meses, até que as bactérias comecem a metabolizar o próprio ácido acético. Agora, o vinagre muda, ganhando novas camadas de sabor. Suas bordas afiadas suavizam. À medida que envelhece, torna-se cada vez mais suave.

“Para mim, vinagre bom é algo que está vivo”, disse Lee. “Tem uma boa dose de umami; dá água na boca.”

Em seu apartamento em Dallas, a chef Misti Norris fermenta uma mistura de vinagres em recipientes de vidro e barris de carvalho cobertos, em um recanto escuro com temperatura controlada e equipado com um desumidificador que mantém os vinagres em torno de 65 graus. Alguns amadurecerão por alguns meses, outros por um ano.