Coquetéis salgados estão em alta

Jun 19, 2023

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O saboroso momento do coquetel chegou

Meu olhar foi imediatamente atraído para o coquetel Robert no Hungry Eyes em Nova Orleans, o novo restaurante da equipe por trás do Turkey and the Wolf que serve comida divertida de todas as inspirações em um espaço projetado nos anos 80. O Robert é uma mistura de xerez, conhaque e “cogumelo”. Eu não sabia o que esperar – um enfeite? Um barbear de trufas? — mas veio o coquetel, cor de feno com uma leve espuma por cima, sem nenhum sinal de cogumelo visível. Em vez disso, foi infundido em algum lugar da bebida, um sabor imediato de terra e carne que foi equilibrado com a doçura do xerez antes que pudesse parecer que eu estava bebendo estrogonofe.

A bebida me fez voltar uma década, quando o amigo rico e artístico da minha avó, dono de uma casa nos Hamptons, me deu meu primeiro Bullshot. Achei que não iria gostar. Fiquei na cozinha da cobertura dela, observando-a servir caldo Swanson de uma lata sobre uma dose de vodca, e disse a mim mesmo que precisava ser educado. Mas um gole e a bebida eram inegáveis. A vodca cortou a riqueza do caldo de carne que, de outra forma, pareceria demais, deixando um rastro de umami puro e suave. Era uma bebida e o salgadinho que a acompanhava tudo em um só, um ouroboros de sabor que só me fez querer mais.

Os coquetéis sempre brincaram com o salgado e o salgado, seja a salmoura em um martini sujo ou a mistura de tomate e raiz-forte em um Bloody Mary, que se tornou tela para algumas das guarnições mais bizarras. Mas bares e restaurantes em todo o país, bem como criadores nas redes sociais, estão oferecendo cada vez mais coquetéis hipersaborosos, como o chiclete de três pratos de Willy Wonka em forma potável.

Bonnie's, no Brooklyn, reivindicou a tendência no ano passado com seu martini MSG, que usa salmoura misturada com MSG junto com gim e vinho shaoxing. Mas a tendência é muito mais do que apenas aumentar ligeiramente o sódio. Claudia, recentemente fechada, com estrela Michelin, em Chicago, tomava coquetéis feitos com ervilha verde, gim com infusão de ostra e escorpiões secos picantes. O bar esportivo indiano-americano de Los Angeles, Pijja Palace, um dos melhores novos restaurantes do Eater em 2022, oferece um coquetel com orgeat à base de lentilha e ghee.

Bebidas inspiradas em pratos conhecidos também estão surgindo cada vez mais. O Double Chicken Please de Nova York, nova entrada na lista dos 50 Melhores Bares do Mundo, oferece coquetéis inspirados em salada de beterraba e pizza fria, usando ingredientes como cogumelo selvagem, tomate e Parmigiano-Reggiano. Em DC, o Thompson's Italian serve um gimlet de cacio e pepe, feito com Parmigiano-Reggiano e pimenta rosa. O Philly's Art in the Age está servindo “Weenie Martini” neste verão, feito com vermute com infusão de tomate, óleo de gergelim e guarnição de cachorro-quente fatiado. E Bloom em Chicago fez um martini inspirado no cachorro-quente de Chicago, com aipo e mostarda amarela. São bares e restaurantes quentes e criativos que não dependem de acrobacias ou, se houver um aspecto acrobático nessas bebidas, eles se concentram primeiro na qualidade e no equilíbrio.

Os bartenders e os criadores do TikTok também estão criando mais coquetéis que podem servir como refeições, e como a mídia social exige recursos visuais para chamar sua atenção, os coquetéis lá são ainda mais elaborados do que você encontraria na maioria dos bares. O martini expresso com parmesão se tornou uma sensação viral. O especialista em bebidas John deBary apresenta um coquetel de pizza em seu novo livro, Saved By The Bellini, uma mistura comparativamente inofensiva de vodka e molho marinara com uma guarnição de sal parmesão. E água mussarela, missô e caldo têm sido ingredientes apresentados em coquetéis no TikTok, apesar do fato de que quando tentei fazer um martini com água mussarela ele congelou em uma bagunça pegajosa. Aqui está um martini com guarnição de caviar! Aqui está um pesto azedo! Isso é apenas comida!

Como escreveu a minha colega Bettina Makalintal, a barreira entre o martini e o jantar está a tornar-se porosa, com as pessoas a quererem comer os seus cocktails tanto quanto querem beber um jantar. Se estamos colocando ingredientes de martini em nossa comida, por que não colocar comida em nossas bebidas? Às vezes é pura novidade, mas há algo de emocionante em bebericar um coquetel e ele ter gosto de comida - apreciar o sabor de uma refeição sem ficar satisfeito e, em vez disso, sentir um leve zumbido. É como um aperitivo extra.